Proteín. Všeobecne veľmi dobre vyriešená téma vo všetkých aspektoch. V tomto článku sa pozrieme na to, ako teplo ovplyvňuje bielkoviny pri varení alebo pečení. Na internete sa môžete stretnúť s mnohými názormi a najmä na sociálnych sieťach narazíte na dva tábory, ktoré sa v otázke denaturácie bielkovín nezhodujú. Pozrime sa teda na to, čo sa skutočne deje s bielkovinami, keď sú vystavené teplu.
Čo je denaturácia bielkovín?
Denaturácia je proces, pri ktorom sa mení priestorová orientácia molekuly, čím sa menia určité vlastnosti, napríklad rozpustnosť. Denaturácia môže byť spôsobená viacerými faktormi, napríklad pôsobením látok s "extrémnym" pH, organických rozpúšťadiel alebo len teplotou. Vysoká teplota, ktorá spôsobuje denaturáciu proteínov, sa označuje ako stredný bod topenia a uvádza sa, že je približne 100 °C (skôr o niečo nižšia). Pri dosiahnutí tejto teploty sa uvoľnia určité väzby v štruktúre proteínu, čím molekula stratí svoj tvar. Denaturovaný proteín je potom v podstate len peptidový reťazec "stočený do klbka".
Je to nevyhnutne zlé?
Ak máte základné znalosti o metabolizme živín v tele, potom viete, že bielkoviny sa počas trávenia rozkladajú na jednotlivé aminokyseliny, ktoré potom slúžia telu. Je teda taký problém, že bielkovina stráca svoj tvar a mení niektoré svoje fyzikálno-chemické vlastnosti? Krátka odpoveď je nie. Pre nás je dôležitý obsah aminokyselín, ktorý sa nijako nemení. Príkladom je nezmyselné pitie surových vajec, pri ktorom tepelná úprava zvyšuje využiteľnosť bielkovín. Pôsobenie vysokej teploty má však aj iné výhody ako len zvýšenie dostupnosti bielkovín. Pri potravinách, ako je mäso a vajcia, sa tepelnou úpravou znižuje aj riziko, že v potravinách zostanú baktérie, ktoré by mohli spôsobiť napríklad infekciu alebo tráviace problémy.
A čo sa stane s čiastkovými frakciami?
Keďže tento článok je konkrétne o proteínových práškoch, pozrime sa na to, aké sú bielkovinové frakcie v srvátke, aké sú ich účinky a ako ich ovplyvňujú vyššie teploty. Príkladom je laktoferín ako proteín, ktorý uľahčuje vstrebávanie železa, laktoglobulíny alebo imunoglobulíny, ktoré neutralizujú baktérie a vírusy. Tieto frakcie sú pri normálnych teplotách pre naše telo veľmi užitočné, ale pri teplotách okolo 70 °C sa začínajú rozkladať a strácajú svoje funkcie. To znamená, že hoci sa zlepší využiteľnosť bielkovín v proteínových práškoch, bielkoviny stratia dôležité bielkovinové frakcie, ktoré môžu mať mnoho potenciálnych prínosov pre naše zdravie.
Aké sú ostatné zložky?
Bielkoviny sa však skladajú aj z iných látok, nielen z bielkovín. Čo sa s nimi stane? Pozrime sa na to.
Umelé sladidlá
Ak hovoríme o tom, čo sa deje s bielkovinami pri varení/pečení, musíme brať do úvahy aj ostatné zložky, nielen bielkovinové frakcie a samotné bielkoviny. Proteínové doplnky sú zvyčajne ochutené umelými sladidlami, ktoré však zvyčajne nepredstavujú problém pre naše zdravie. Nemusíte sa obávať ani toho, že sa z nich vplyvom vysokých teplôt stanú škodlivé látky. Jedinou nevýhodou je strata sladkosti po prekročení určitej teploty. Príkladom je aspartám, ktorý nie je termostabilný a stráca svoje chuťové účinky pri teplote okolo 200 °C. Nie všetky umelé sladidlá sú nestabilné, napríklad acesulfam K, sukralóza a stévia sú termostabilné, takže si zachovávajú svoju sladkú chuť aj po tepelnej úprave.
Tráviace enzýmy
Enzýmy sú dôležitou súčasťou metabolizmu bielkovín (a všetkých makroživín všeobecne). Napríklad trypsín nám bežne pomáha tráviť bielkoviny. Aby boli výživové doplnky čo najlepšie, pridávajú sa do nich tráviace enzýmy, ktoré maximalizujú využitie bielkovín. Sú však termostabilné? Keďže ide o proteínové štruktúry, niet pochýb, že podliehajú aj denaturácii. Teplota, pri ktorej sú stabilné, sa však líši v závislosti od typu enzýmu.
Mali by ste sa teda báť piecť a variť s bielkovinami?
Pečenie a varenie s použitím proteínových doplnkov je úplne v poriadku. Hoci je faktom, že niektoré bielkovinové frakcie strácajú svoje vlastnosti, neznamená to, že by sme srvátkový proteín nemali používať na varenie a pečenie. Stále je to plnohodnotný zdroj kvalitných bielkovín. Ak hľadáte vhodný proteínový doplnok, pozrite si náš rebríček najlepších proteínov na trhu.
Prečo nám môžete dôverovať?
Hej! Hej! Som Mirek a vo Svete Fitness pracujem takmer od začiatku, s výnimkou malej prestávky. Predtým som však niekoľko rokov žil len v posilňovni, venoval som sa mŕtvym ťahom a silovému trojboju, chodil som na súťaže a získal som niekoľko medailí.
Asi najviac si cením národný rekord vo federácii WUAP. Okrem cvičenia som sa však zaujímal aj o stravu a doplnky výživy, rád som si užíval voľný časVo voľnom čase som čítal rôzne výskumy a odborné knihy, aby som vedel čo najviac.